おでんやぶり大根など、「だいこん」を調理する時、必ずと言っていいほど「お米のとぎ汁で下茹でを」と書いてあると思います。
でも、何故お米のとぎ汁で下茹でするのがいいのでしょうか？
お水だけでは駄目なのか？
ぬか臭くならないのか？
今回は、大根をお米のとぎ汁で下茹でする理由についてまとめました。
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大根の下茹でをお米でする理由とは？
大根は、何もせずに調理するよりも、水だけで下茹でするよりも「お米」を使って下茹でした方が断然甘く美味しく仕上がります。
お米を使って下茹ですると、
・苦味や臭みなどのアクを抜く
・甘味がでる
・味がしみこみやすくなる（柔らかくなる）
という効果が得られるからです。
●苦味や臭みなどのアクを抜く
お米のとぎ汁で下茹ですることによって、大根独特のえぐみや苦味と言った「アク」を取り除くことができます。
お米を洗った時にでる白いもの、あれに"デンプン質"が含まれていて、そのデンプン質がアクを吸着する効果があるのです。
●甘味がでる
大根には「ジアスターゼ」という酵素が含まれています。
ジアスターゼは、でんぷんを分解する消化酵素で、消化不良を解消したり、胃もたれや胸やけを防止する働きがあるため、胃腸薬にも配合されている成分です。
お米のとぎ汁には、「でんぷん」が含まれていると書きました。
そのため、大根に含まれるジアスターゼがそのでんぷんを分解し、分解されたでんぷんは「糖分」へと変化します。
その糖分を大根が吸収することで、甘味が増すのです。
●味が染み込みやすくなる（柔らかくなる）
大根を下茹ですると、大根の細胞壁が壊れて柔らかくなります。
生のままだと、細胞壁に覆われていて固く、細胞壁がまさに「壁」となって味も中まで染み込んでいきません。
ところが、この細胞壁は、温度をあげると壊れてくれます。
固い細胞壁が壊れることによって、大根が柔らかくなり、壁もなくなって味が染み込みやすくなるのです。
お米のとぎ汁を使って大根を下茹でするのは、お米に含まれる"でんぷん"が威力を発揮して、えぐみのない、甘い大根に仕上がるからです。
つまり、ポイントはでんぷんなので、お米の代わりに「小麦粉」や「片栗粉」で下茹でする裏ワザもあります。
どうしてもお米のとぎ汁がない・・という場合は変わりに使ってみるといいかもしれません。
小麦粉や片栗粉を使う場合は、小さじ1杯程度です。
ただ、とぎ汁でなくても、「生米」を使っても同じ効果が得られるので、とぎ汁にこだわる必要はないのですよ＾＾
大根の下茹で方法！時間はどのくらい？
大根を下茹でする時は、水から茹でること、そして柔らかくなるまで煮込むようにします。
大根の下準備
大根には、十字に隠し包丁を入れておくと、より味が染み込みやすくなります。（※隠し包丁・・片面に1㎝ほどの切り込みを入れておく）
また、面取りをすると煮崩れを防ぐことができますので、時間があれば少々手間をかけてみてください。
それから、使う大根の部位は、真ん中の部分が煮物には一番適していると言われています。
真ん中は、辛みが少なく、煮崩れもしにくいためです。
とは言っても、おでんなどは丸々一本使うってことも多いと思いますし、そこまで気にしなくてもです。
ちなみに、一本丸々も使わないという時は、下よりも上の方が甘いので、どちらかというと煮物に使うなら上の方（葉っぱの方）と言われます。
下の方は、辛いので大根おろしに使われることが多いです。
あと、大根は、皮付近に"筋があるため、皮は厚めにむいた方が口当たりが良くなります。
大根を茹でる
鍋に大根がしっかりと浸かるようにお米のとぎ汁を用意し、下準備した大根を入れます。
なお、使用する生米は、2回目以降のものにしましょう。
1回目の分は、ほこりや汚れがついているので。
生米を使う場合は、一掴み（大さじ1杯程度）を入れてください。
水から茹で、沸騰したら大根がおどるくらいの中火で、柔らかくなるまで（竹串がすーっと通るくらいまで）茹でます。
厚さにもよりますが、15～20分くらいが目安になります。
大根を取り出して冷ます
大根が柔らかくなったら、火を止めて水で冷まします。
ザルなどに湯きりしてもいいのですが、柔らかくなった大根は煮崩れしやすくなっています。
そのため、茹でた鍋をそのまま流しに持っていき、上から水を足して冷たくなるまで入れ換えるようにすると、ザルに移すことで崩れるのを防ぐことができます。
冷めたら水から取り出しておきましょう。
あとはそのまま料理に使います。
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まとめ
いかがでしたか？
大根をお米のとぎ汁で下茹でするのには、このような理由があるのですね。
この方法は、古くから伝わるもので、昔の大根は今と比べてアクも強かったため、お米を使っての下茹でが大根を美味しく食べるために欠かせないひと手間でした。
最近の大根は、サラダなど"生"で食べたりするようになり、昔と比べてそこまでアクは強くありません。
ですが、"甘味"を引きだすためにはやっぱりお米での下茹でがポイントとなるでしょう。
デンプンの力を利用して、美味しい大根料理を作ってくださいね＾＾
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