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黒豆がしわにならない ふっくら柔らかく煮るためのコツは?

投稿日:2017年10月31日 更新日:

お正月のおせち料理などで黒豆を煮る方も多いですね。

ですが、黒豆を上手に煮るのは案外難しく
しわになってしまう、ふっくらと仕上がらない・・
と、お悩みの方も多いようです。

そこで今回は、黒豆にしわが寄らない方法と、ふっくら柔らかく煮るためのコツを紹介します。

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黒豆にしわが寄らないためのコツは?

黒豆にシワが寄ってしまうのは、煮る時に黒豆が空気に触れてしまうことや、急激な温度変化などの原因が考えられます。

その他にも、作る過程でシワになる原因が色々とありますので、
以下に黒豆を作る時に注意したいことをまとめました。

黒豆を洗う時は、優しく洗うこと

黒豆を洗うときは、傷つけないように優しく洗うようにします。
激しく洗ってしまうと、擦れたり皮がむけてしまうことがあります。

皮が剥けてしまった黒豆は、そこから水分が抜けやすくなってしまうため、シワになりやすいです。
なので、洗う時は十分に気をつけて大事に洗うようにです。

砂糖は分割して入れること

黒豆を煮るときに、砂糖を入れますよね。
でもこの砂糖を一気に全部加えてしまうのは要注意です。
濃度が一気に高くなり『浸透圧』の関係で黒豆の水分が外に出やすくなってシワの原因となります。
これは、砂糖を数回に分けて加えていくことで防ぐことができますよ。

弱火でコトコト煮込むこと

黒豆を煮込む時は、極弱火でコトコトと煮込むようにします。
ポイントは、黒豆が踊らないような火加減にすることです。

強火で煮込んでしまうと、黒豆がお鍋の中で動いたり回ったりすることで皮がめくれやすくなります。
そうなると、先ほども書きましたように、水分が抜けてシワになる原因となりますので
黒豆を煮込む時は、弱火でじっくりとが基本です。

煮る時は黒豆が水から顔を出さないように注意

黒豆を煮ている時、煮汁が減って黒豆が空気に触れるとシワになってしまいます。
なので、煮終わってきちんと冷めるまでは、絶対に空気に触れさせないようにすることが大切です。

キッチンペーパーなどで落し蓋をすることや、細目に煮汁が減っていないかの確認がポイントです。
ただし、煮汁が減った時に水を足すのは絶対にいけません。

煮汁が減ったら熱湯を足すこと

黒豆は、急激な温度変化によってもシワが寄りやすくなります。
ですので、煮汁が減った時は、水ではなく必ず熱湯を足すようにしてください。

以上、シワにならないためのポイントは

  • 黒豆は傷つけないように優しく洗うこと
  • 浸透圧による影響を少なくするために、砂糖は分けて入れること
  • 黒豆が踊らないように、弱火で煮込むこと
  • 空気に触れさせないように、落し蓋や煮汁の調整を
  • 煮汁に加えるのは必ず水ではなく熱湯

です。

煮終わったあとでも空気に触れるとしわが寄りますので、油断大敵です。
一晩、煮汁につけたまましっかりと冷ますことでより味が染み込んで美味しくなりますよ。

粗熱が取れたら、煮汁ごと保存容器に移し替えて
冷蔵庫で1週間程度保存可能です。

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黒豆をふっくらと柔らかく煮るためのコツは?

ここでは、黒豆をふっくらと美味しく煮るためのコツを紹介します。

まず、使う黒豆は今年採れた新しい豆を使うようにします。
去年の古い黒豆だと、固くなって美味しくありません。

また、黒豆の品種は丹波の黒豆が最高品質で
他の黒豆と比べると一味違いますので、お正月の特別な時には奮発しても良いかもしれませんね。

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それから、黒豆を戻すときは水ではなくてお湯で戻すことと、戻すお湯に予め味をつけておくこと
しわ予防とふっくらと仕上げるポイントです。

これは、料理研究家である土井善晴さんが『しわを寄せずにふっくらと、どの家庭でも上手に煮えるように』と考え抜かれたレシピに書かれている方法です。
この方法で作ると、時間はかかりますが失敗しにくく美味しく作れますよ。

土井善晴黒豆レシピ

【材料】

・黒豆(乾燥)・・300g
【煮汁】
・水・・10カップ
・砂糖・・250g
・しょうゆ・・1/4カップ
・塩・・大さじ1/2
・重曹・・小さじ1/2

・サビ釘・・約10本

【作り方】

◆1日目◆
①黒豆は洗って水気を切る
②蓋付きの鍋に煮汁の水を入れて火にかける
③煮立ったら火から降ろし、熱いうちに残りに煮汁の材料とサビ釘、黒豆を加えて一晩おいて豆を戻す

◆2日目◆
④一晩おいた黒豆が入った鍋を強火にかけ、煮立ったらアクを丁寧に除く
⑤水1/2カップを加え、再び煮立ててアクを除く
⑥⑤を2~3回繰り返す
⑦落し蓋と鍋の蓋をし、極弱火にして約8時間煮る
※豆が空気に触れないように、煮詰まってきたら適宜お湯を足す
⑧豆が柔らかくなり、煮汁がヒタヒタより少し大目くらいまで減ったら火を止める
⑨サビ釘を取り出して、そのまま冷まして味を含ませる

◆3日目(食べる日)◆
⑩食べる分だけザルにあげて汁気を切り、器に入れて完成
※空気に触れると、色がより黒々とします。

サビ釘を入れるのは、黒豆の発色を良くするためです。
釘のように鉄を含んだものであれば代用が可能です。
鉄玉子鉄のサプリメント(3~5粒)を使っても同じような効果が期待できます。

黒豆をしわなくふっくらと作る方法のまとめ

黒豆は、うまくコツを掴めばシワなくふっくらと煮ることができます。
多少手間はかかりますが、時間をかけて作った黒豆が上手にできたら嬉しいですね♪

美味しくできるとついつい食べ過ぎてしまいますが
黒豆はカロリーが結構高いので食べ過ぎには要注意ですよ~^^

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